#шефмазитов 35 дней назад (16 октября 2018)

Андрей Васильев / интервью
Из личного архива Рустама Мазитова / фото


Рустам Мазитов – шеф-повар, заведующий производством в банкет-холле «Метрополь», член международной гильдии поваров. За почти 20 лет работы в общепите накопил колоссальный опыт: работал в американском посольстве, посетил более 20 стран, в каждой из которых изучал местную кухню. Недавно Рустам прошёл стажировку в Испании и с радостью поделился с нами своими впечатлениями.



Рустам, вы только что вернулись из Мадрида, где проходили стажировку в мишленовских ресторанах. Расскажите об этих заведениях.
– Я стажировался в нескольких ресторанах обладателях одной, двух и трёх звёзд Мишлена. Ездил по всем мишленовским ресторанам не только в Мадриде, но и за его пределами, знакомился и общался с рестораторами, изучал специфику, заходил на кухню и по полдня проходил там практику.

Инициатива в этой поездке исходила от вас?
– Европейские заведения сами приглашают ведущих шеф-поваров из России для развития культуры общепита. Российские заведения в Европе не котируются, считается, что у нас очень слабая кухня и медленное развитие отрасли. Но нужно признать, что и наши рестораторы не хотят сотрудничать с Европой. Дело в том, что есть определенные параметры, которые нужно соблюсти для выхода на уровень Мишлена. Возьмём, к примеру, расстояние между столами. Если ресторан на 60 посадочных мест, то при получении звезды это число уменьшится до 45, поэтому многие рестораторы не хотят терять свой заработок и рисковать ради статуса. Так же измениться и ценовая политику: средний чек будет в районе 70-80 €. Это, сами понимаете, дорого для России.



Распространённый вариант, когда из Европы приглашают бренд-шефа, он ставит кухню и потом периодически возвращается для контроля…
– Да, я тоже этим занимаюсь, поэтому мне и пришло приглашение как одному из ведущих специалистов, но в большей степени я поехал для себя, расширить круг своих знаний. Любой адекватный повар должен всю жизнь учиться. Есть, конечно, узкие специалисты в определенных кухнях, но и они должны постоянно развиваться, узнавать что-то новое из других сфер.

А в чем состоит ваша специфика?
– Я очень люблю морепродукты, чтобы было всё свежее. Но я не могу полностью погрузиться только в одно направление. В России очень разные потребности и предпочтения у людей – и под всех не подстроишься, и что-то одно тоже нельзя предложить. Поэтому мне хочется знать основные азы изнутри в разных кухнях.




 


Можете уже подвести некоторые итоги поездки? Что узнали нового?
– Я изучал азы испанской кухни. Познакомился со знаменитым шеф-поваром Адольфу Муньёс. У него очень интересный и правильный подход. Он практически всё сам выращивает в теплице, прилегающей к его ресторану, разводит кур и поросят, делает своё оливковое масло. Отсюда свежие продукты попадают сразу же на кухню. В ресторан всегда стоит очередь. Понятно, что не каждое заведение себе может такое позволить, но им помогает государство. Также изучил перуанскую кухню и паназиатскую кухню, которая только начинает развиваться в России. Две недели обучался у шеф-повара, обладателя одной звезды Мишлена Анди. Его ресторан пользуется очень большой популярностью. Интерьер фактически никакой, но кухня просто супер! Для европейцев на первом месте кухня, на интерьер они обращают внимание. Самое главное в нашем деле – это правильно организовать работу на кухне. Во время стажировки узнал много нового именно об этом. У Анди нет ни одного пустого места, всё расположено максимально удобно для каждого работника.

Насколько актуальны ваши знания для Ставрополя и заведений, с которыми вы работаете?
– Большинство людей, которые любят у нас ходить в рестораны, бывают в Европе. Я думаю, они хотели бы и у нас пробовать новые блюда, приходить в новые заведения более высокого уровня.




 


Чего именно у нас не хватает? Что могло бы зайти на Юге России?
– Зайти может всё. У нас нет такого разнообразия свежих продуктов, но их можно заменить. Мне кажется, людям будет интересно попробовать, например, сеты из 6-7 закусок, где все ингредиенты сбалансированы, без совмещения белков и углеводов. Это очень полезная для организма и вкусная еда, от которой не возникает чувства тяжести и ожирения. Вообще, в Европе запуск кухни начинается в лаборатории, производится расчёт калорий, анализ совместимости ингредиентов, определяется баланс соли и сахара. В среднем в европейской, паназиатской и перуанской кухне около 20 составляющих в одном блюде, в русской и кавказской – 5-6. И это, как правило, всегда «ударная смесь» для организма.

Если взять как пример банкет-холл «Метрополь», в котором я работаю, то здесь, конечно, мы не можем всё разом поменять и запустить. Есть специфика банкетного меню, но иногда люди отходят от традиционных блюд, мы предлагаем новинки и они соглашаются, не боятся экспериментировать. Кстати, недавно мы запустили здесь собственное производство сыров из местного сельского молока. Они ничем не уступают заграничным аналогам.



Расскажите о своих планах на будущее.
– Не останавливаться в развитии. В январе я летал в Москву на повышение квалификации по своей специфике (банкетные и фуршетные мероприятия) к шеф-повару Елене Шрамко. Недавно вернулся из Испании и теперь на год вперед заряжен позитивом.

Моя большая мечта – открыть заведение со своей авторской кухней. Я буду сам варить сыры, коптить мясо, делать всё натуральное. Можно будет не только посидеть в ресторане, но просто купить свежую продукцию из первых рук.

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!